老北京人告訴你這樣才能做出*正宗的北京烤鴨
發(fā)表時(shí)間：2020-03-18 作者：admin 閱讀數(shù)：400
烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為”天下美味”。
面對(duì)一只金黃酥脆、外焦里嫩的烤鴨，看之讓人垂涎欲滴，食之滿口飄香；那么，怎么才能做出這么一道誘人的美食呢？
一只美味的烤鴨其制作技藝又極其繁瑣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都極其講究。以前一只鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是琥珀色，鴨子冷了會(huì)不會(huì)腥。
其中鴨坯風(fēng)干是其中*為講究的重要工序。烤鴨在烤制之前要進(jìn)行低溫風(fēng)干，風(fēng)干鴨子表皮的水分，考出的鴨子才會(huì)皮脆肉嫩。風(fēng)干后的鴨子，皮質(zhì)較緊實(shí)，鴨皮較為完整，色澤均勻誘人。
在烤鴨制作過(guò)程中的諸多工序之中，晾坯是其中比較的關(guān)鍵一環(huán)。鴨坯如果晾不干，會(huì)影響后續(xù)的烤制和片鴨的效果，烤制出來(lái)的烤鴨成品不如以往常漂亮了，鴨皮皺皺巴巴的，顏色也不均勻。尤其是在陰雨潮濕天，烤制出來(lái)的鴨子多半都是皺皺巴巴，究其原因就是由晾坯不充分所導(dǎo)致。
專(zhuān)業(yè)上燒鴨師傅都會(huì)給自己配備風(fēng)干房。面對(duì)空氣潮濕或濕度過(guò)大的天氣，老師傅們都會(huì)在烤鴨晾坯間加放一臺(tái)相應(yīng)功率的杭井除濕機(jī)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的晾坯間應(yīng)具備空調(diào)、風(fēng)機(jī)、除濕機(jī)三樣設(shè)備，晾坯間的空調(diào)溫度應(yīng)調(diào)節(jié)在16℃左右，濕度應(yīng)控制在40%以下，晾坯時(shí)間控制在12小時(shí)以下，這樣就能保證在陰雨天也能晾坯充分，才能確?？绝喼谱鞯钠焚|(zhì)和效率！
